Маркетинговое исследование, проведенное компанией Abercade Consulting, позволило выделить сферы применения биотехнологий в хлебопекарной отрасли. К нашим исследованиям в качестве экспертов были привлечены технологи, которые непосредствен-но занимаются внедрением разработок в производство, а также специалисты Государственного научно-исследовательского института хлебопекарной промышленности.
К потребителям биотехнологий относятся, по существ, все предприятия отрасли, так как неизменным компонентом хлеба являются дрожжи. В настоящее время в России насчитывается более 10 тыс. хлебозаводов (в том числе 1,5 тыс. крупных) и пекарен, способных вырабатывать еже-суточно около 70 тыс. т хлеба более 700 наименований. Они используют порядка 200 тыс. т дрожжей в год. Суточная потребность в прессованных дрожжах крупных комбинатов приблизительно 2-3 т, в сухих - 500-1000 кг. На территории Москвы к крупным потребителям дрожжей относятся предприятия АО "Мосхлеб", Москворецкий комбинат, Хлебокомбинат им. В.П. Зотова и ряд других. Основным производителем и поставщиком дрожжей для столичных хлебопеков является московский дрожжевой завод "Дербеневка".
Результаты экспертных опросов показали, что предприятия - потребители дрожжей мало заинтересованы в новых разработках. Современный ассортимент используемых хлебопекарных дрожжей включает дрожжи прессованные, дрожжевое молоко, дрожжевой гранулят и дрожжи сушеные. Основными показателями качества выпускаемых дрожжей являются подъемная сила, кислотность, стойкость, содержание сухих веществ, срок хранения. В наибольшем объеме применяются сухие и прессованные дрожжи. Выгодное отличие сухих дрожжей заключается в сроке хранения - до 12 мес по сравнению с 30 сут для прессованных дрожжей и 7 сут для дрожжевого гранулята.
К отдельной группе предприятий, использующих помимо дрожжей другую биотехнологиче-кую продукцию, следует отнести хлебозаводы, которые выпускают изделия диетического назначения. Ассортиментный ряд данной продукции включает, как правило, не больше 2-3 наименований на одном хлебозаводе. По словам технологов хлебозаводов, применение биодобавок сопряжено с рядом трудностей. Прежде всего, замес теста производится в емкостях большой вместимости, что затрудняет равномерное распределение добавки. Кроме того, есть риск, что продукция с добавками при значительном объеме выпуска не будет полностью реализована.
Для производства диетических сортов в качестве добавок хлебопеки используют йод, морскую капусту, отруби. Поставки этих видов сырья не вызывают особых сложностей. Добавки, полученные биотехнологическими методами, потребляются в очень незначительных количествах (до 10 кг в год на одном предприятии), так как в настоящее время нет соответствующих рецептур и технологий. Чуть ли не единственной из таких биологических добавок является каротин, однако и его применение ограничено. Разработчики рецептур испытывают трудности в расчете дозы препарата. Кроме того, внесение каротина ведет к удорожанию продукта. Препараты каротина выпускаются в двух формах: жирорастворимой и водорастворимой. По мнению эксперта ГосНИИХП, наиболее эффективны жирорастворимые формы, в настоящий момент используется 2 % -ный каротин. Крупнейшими производителями каротина являются "Урал-биофарм" (Екатеринбург), "Белгородвитамины" (Белгород), Институт питания АМН (Москва), причем "Уралбиофарм" перешел на выпуск 3 %-ного препарата. Объемы потребления каротина хлебопекарными предприятиями Москвы находятся на уровне 100 кг в год.
По мнению технологов, в настоящее время предприятия стремятся минимально использовать улучшители и другие пищевые добавки (ароматизаторы, стабилизаторы), считая, что покупатели предпочитают хлеб, произведенный по традиционным технологиям, а сорта с различными добавками не будут пользоваться спросом. Тем не менее основными условиями внедрения БТ-разработок в хлебопечении являются прохождение регистрации в Институте питания АМН России, одобрение их со стороны Минздрава, Госсанэпиднадзора, а также разработка рецептур, которой занимаются головные отраслевые институты ГосНИИХП и НИИ кондитерской промышленности.
Исследование позволило выделить третью целевую группу потребителей БТ-продукции -дрожжевые заводы. Сейчас рынок дрожжей характеризуется насыщенностью, и производители пытаются освоить новые технологии, расширить ассортимент продукции. Например, в настоящее время более 40 предприятий осуществляют выпуск автолизатов дрожжей с добавлением витаминов. По заключению Института питания АМН, многие люди испытывают дефицит в селене и йоде, в связи с чем продукты профилактической направленности разрабатываются с учетом восполнения дефицита этих микроэлементов. В частности, Московский дрожжевой завод "Дербеневка" выпускает йодированные дрожжи. Однако опрошенные нами специалисты не подтвердили факта потребления данного продукта на своих предприятиях. Технология приготовления продукции с добавлением селена еще не освоена.
В производстве хлеба используются улучшители, предназначенные для выработки изделий из пшеничной муки со средними и пониженными хлебопекарными свойствами. В состав улучшителей входят ферментные препараты амилитического действия; применяемая доза амилаз -0,15-0,2 % массы муки. Результаты экспертного опроса показали незначительное потребление хлебокомбинатами улучшителей. Их добавляют лишь в муку низкого качества, при этом производители хлеба стремятся минимизировать количество вносимых ферментов и придерживаться традиционных технологий.
Относительно новой разработкой на рынке БТ-продукции являются автолизаты дрожжей с добавлением минеральных элементов и витами-нов. В Москве их производство освоено на предприятиях компаний "Филантроп", "Эней-Вита", "Медицина для вас". Однако результаты опроса не подтвердили факта использования автолизатов на хлебопекарных предприятиях.
Оценка биологически активных добавок на основе спирулины при изготовлении диетичес-ких продуктов однозначная: ее использование возможно, если получаемый продукт не будет об-ладать посторонним неприятным вкусом и ха-рактерным зеленоватым оттенком. Надо ска-зать, что исследования по применению спирулины в производстве хлебных и кондитер-ских изделий неоднократно проводились, однако не были достигнуты положительные результаты.
В целом, представители отрасли проявляют интерес к некоторым биоразработкам, специалисты готовы опробовать действие препаратов в своих лабораториях. Так, в ГосНИИХП интерес вызвали "Селен спирулина" как возможная добавка в диетические сорта хлеба, препарат хмеля обыкновенного для производства ржаных заквасок. Специалистов комбината "Бабаевский" заинтересовал препарат корня одуванчика. Однако подобные биодобавки могут найти применение в хлебных и мучных кондитерских изделиях лишь в случае одобрения Минздравом, органами санэпидемнадзора и разработки рецептур профильными институтами.
По итогам проведенного исследования можно говорить о том, что в настоящее время биотехнологические разработки не находят широкого применения в хлебопекарной отрасли, несмотря на их огромное количество. Причиной тому служит практически полное отсутствие понимания у российских биотехнологов системы внедрения БТ-разработки в технологию производства хлебобулочных изделий. При этом сами хлебопекарные заводы не стремятся к расширению продукции оздоровительной и диетической направленности, считая, что данный сегмент имеет низкие объемы потребления и продвижение такой продукции не оправдывает затрат на разработку и внедрение новой технологии, на маркетинговые мероприятия. Отсутствие полноценных брэндов на рынке хлебобулочных изделий, прямой конкуренции говорит о неготовности рынка производства к расширению своей продукции, освоению новых ниш, изучению потребительского спроса. Соответственно, БТ-разработки, способствующие расширению ассортимента, улучшению потребительских качеств, пользуются достаточно низким спросом.