В настоящее время в России насчитывается более 10 тыс. хлебозаводов (в том числе 1,5 тыс. крупных) и пекарен, способных вырабатывать ежесуточно около 70 тыс. тонн хлеба в ассортименте (более 700 наименований), или 500 г хлеба на человека.
Потребление хлеба в России, от которого зависят объемы производства, сокращалось в течение нескольких лет и достигло минимума в 1998 году, когда, по официальным данным, было произведено и реализовано всего 57 кг хлеба в пересчете на одного человека в год (в 1995 году - около 77 кг). В 2000 году выпуск увеличился и составил немногим более 61 кг, в то время как норма потребления этого продукта составляет 100 кг в год на одного человека.
Лидерами предпочтений являются давно известные всеми заводами сорта хлеба "Дарницкий" и "Ржаной", батон "Нарезной". Другие сорта, а также сдоба составляют небольшую долю от общего объема производства и продаж. Заводы не имеют возможности по-настоящему конкурировать в производстве основных сортов хлеба, изготавливаемых по одинаковым рецептурам. Особых различий среди основных сортов продукции, достаточных для того, чтобы потребитель предпочел какого-то конкретного производителя, нет. И предприятия вынуждены воевать за проценты рынка, расширяя ассортимент, разрабатывая новые сорта. С ростом благосостояния потребность в большем хлебном разнообразии возрастает.
Основной объем производства и сбыта в 2000 году обеспечили крупные производители, бывшие безымянные хлебозаводы. Усиление конкуренции между ними практически вытеснило с рынка мелкие пекарни, несколько лет назад появившиеся в большом количестве. Им теперь осталось производство сдобы и хлеба, рассчитанного на узкие группы потребителей, например французских батонов и круассанов.
Увеличение объема хлеба и хлебобулочных изделий маловероятно. Скорее, стоит говорить об изменении его структуры, появлении большого разнообразия потребительских вкусов. То есть все большее значение будет приобретать сегмент "специфических" сортов хлеба и сдобы. Большими станут различия между марками производителей, что приведет к росту их значения и ценности для предприятий.
Проведение маркетингового исследования компанией "Abercade Consulting" позволило выделить сферы применения биотехнологий в хлебопекарной отрасли: производство дрожжей и различных биологических добавок, находящих свое применение в изготовлении продукции так называемого диетического направления, а в качестве перспективных направлений биотехнологических разработок было признано направление разработки и производства автолизатов.
Основными потребителями биотехнологий в данном сегменте являются, по существу, все предприятия отрасли, так как основным продуктом в изготовлении хлеба являются дрожжи.
Потребление дрожжей хлебозаводами и хлебопекарнями в настоящее время находится на уровне 200 тыс.тонн в год. Основными потребителями являются крупные комбинаты, суточная потребность дрожжей такими предприятиями находится на уровне 2-3 т (прессованные дрожжи) и 500 - 1000 кг (сухие пекарские дрожжи).
На территории Москвы выделяются следующие предприятия отрасли, крупные потребители дрожжей: "Мосхлеб", Москворецкий комбинат, Хлебокомбинат им. В.П.Зотова. Основным производителем и поставщиком дрожжей для московских предприятий является Московский дрожжевой завод "Дербеневка"
Предмет исследования - использование биодобавок в хлебопроизводстве, позволил выделить отдельную группу предприятий, потребляющих помимо дрожжей другую биотехнологичекую продукцию - это хлебозаводы, осуществляющие выпуск продукции так называемого диетического направления.
Следует отметить, что не все хлебозаводы выпускают данную продукцию, к тому же ассортиментный ряд диетической продукции включает, как правило, не больше 2-3 наименований изделий, обладающих заданными свойствами.
Для исследования потребления биотехнологической продукции в качестве экспертов были привлечены технологи, осуществляющие непосредственное внедрение разработок в производство следующих предприятий: М.Рожденова "Хлебозавод №9", Н.Д. Лазуткина "Хлебозавод им. В.П.Зотова", кроме того, свое экспертное мнение выразил специалист-технолог Государственного научно-исследовательского института хлебопекарной промышленности (НИИХП) Ф.М. Кветный.
По словам М.Рожденова "Хлебозавод №9", применение биодобавок встречается с рядом трудностей: производственные емкости рассчитаны на большой объем продукции, что затрудняет равномерное распределение добавки в тесте, кроме того, выпуск продукции данного направления в обозначенных объемах может "не разойтись".
По словам технолога Хлебозавод им. Зотова, принявшего участие в экспертном опросе, в настоящее время предприятие стремится использовать улучшители и другие пищевые добавки (ароматизаторы, стабилизаторы) в минимальном объеме, считая, что конечные потребители предпочитают традиционные сорта хлеба, произведенные по традиционным технологиям, а сорта хлеба с различными добавками не будут пользоваться спросом.
Тем не менее, говоря о перспективах использования БТ-разработок на предприятии, эксперт заявил, что основными условиями их внедрения являются: прохождение регистрации в Институте питания, одобрение со стороны Минздрава, СЭС, а также разработка рецептуры НИИХП.
Исследование также позволило выделить третью целевую группу - дрожжевые заводы. В настоящий момент, как показали результаты проведения desk research, рынок дрожжей характеризуется насыщенностью, производители пытаются освоить новые технологии, расширить ассортиментный ряд выпускаемой продукции. Так, например, в настоящее время более 40 предприятий осуществляют выпуск автолизатов - дрожжей с добавлением витаминов. Здесь же можно отметить и следующий момент: Институтом питания не так давно было заявлено о недостатках селена и йода в организме человека, следовательно, продукция профилактической направленности разрабатывается именно в направлении восполнения недостатков данных элементов. Как показал эксперт НИИХП, проблемой восполнения недостатка йода в организме человека вплотную занимается Московский дрожжевой завод "Дербеневка", выпуская на рынок йодированные дрожжи. Разработка технологии приготовления продукции с добавлением селена в настоящий момент еще не освоена.
Итак, основным потребляемым БТ-продуктом в хлебопекарной отрасли являются дрожжи. Но результаты проведения экспертных опросов компанией "Abercade Consulting" показали, что у предприятий потребителей дрожжей нет потребности в новых разработках.
В настоящий момент ассортимент используемых пекарских дрожжей включает: дрожжи прессованные для теста, дрожжевое молоко для теста, дрожжевой гранулят, дрожжи сушеные. Основными показателями качества выпускаемых дрожжей являются: подъемная сила (газообразование), кислотность, стойкость, содержание сухих веществ, срок хранения. По результатам экспертного опроса было выявлено, что наибольший объем потребления приходится на сухие и прессованные дрожжи. Можно отметить, что для потребителей выгодное отличие сухих дрожжей от дрожжей других видов заключается в сроке хранения - 12 месяцев по сравнению с 30 днями для прессованных дрожжей и 7 днями для дрожжевого гранулята.
Технология производства хлеба включает в себя использование хлебопекарных улучшителей, предназначенных для производства хлебобулочных изделий из пшеничной муки со средними и пониженными хлебопекарными свойствами. В состав улучшителей входят ферментные препараты амолитического действия. Применяемая доза продукта - 0,15- 0,20 % к массе муки. Результаты экспертного опроса показали, что потребление улучшителей хлебокомбинатами незначительно. Данный продукт применяют лишь в случае потребления муки низкого качества, однако, по словам экспертов М.Рожденова "Хлебозавод №9", Н.Д. Лазуткина "Хлебозавод им. В.П.Зотова" и других, производители хлеба стремятся минимизировать объемы потребления ферментов, что связано, прежде всего, с потребительскими предпочтениями: конечные потребители по-прежнему отдают предпочтение традиционным видам хлеба.
Что касается применения БТ-разработок для производства диетических сортов хлеба, то здесь можно отметить следующее. В качестве добавок производители хлеба используют сырье, с получением которого предприятия не испытывают особых сложностей: йод, морскую капусту, отруби. В настоящее время Московским дрожжевым заводом "Дербеневка" осуществляется выпуск йодированных дрожжей, однако опрошенные эксперты не подтвердили факта потребления данного продукта на своих предприятиях.
Биологические добавки, полученные с использованием биотехнологий, используются в незначительных количествах (до 10 кг в год на одном предприятии), так как в настоящее время нет рецептуры и технологий приготовления продукции с их добавлением. По результатам опроса, чуть ли не единственной биологической добавкой, полученной биотехнологическим путем, используемой в приготовлении хлеба, является бета-каротин. Однако его применение ограничено по двум причинам: разработчики рецептуры испытывают трудности в расчете дозы препарата с тем, чтобы выпускаемый продукт одновременно обладал двумя заданными свойствами: был окрашен и обладал профилактическими свойствами. Кроме того, по данным экспертов, применение бета-каротина ведет к удорожанию продукта.
Препараты бета-каротина в настоящий момент выпускаются в двух формах: жирорастворимой и водорастворимой. По мнению эксперта НИИХП, наибольшим эффектом обладают жирорастворимые формы, в настоящий момент используется 2-х процентный бета-каротин. Основными производителями такой БТ-разработки являются: "Уралбиофарм" (Екатеринбург), "Белгородвитамины" (Белгород), Институт питания (Москва), причем екатеринбургские производители перешли на выпуск 3-х процентного бета-каротина. Объемы потребления продукта на территории Москвы находятся на уровне 100 кг в год.
Относительно новой БТ-разработкой на рынке являются автолизаты - дрожжи с добавлением минералов и ватаминов. На московском рынке производство дрожжей освоено на предприятиях компаний "Филантроп", "Эней-Вита", "Медицина для вас", однако результаты экспертного опроса не подтвердили факта использования автолизатов на предприятиях хлебопекарной отрасли.
Рассмотрены биологически добавки с точки зрения возможности применения в изготовлении диетических продуктов. Оценка возможности использование разработок на основе спирулины однозначная: применение возможно, если получаемый продукт с ее использованием не будет обладать посторонним неприятным вкусом и характерным зеленоватым оттенком. Дело в том, что исследования в области применения спирулины в производстве хлебных и кондитерских изделий уже неоднократно проводились, однако не были достигнуты положительные результаты.
Тем не менее, представителями отрасли проявляют интерес к некоторым биоразработкам, специалисты готовы опробовать действие препаратов в своих лабораториях. Так, в НИИХП интерес привлекли Селен спирулина как возможная добавка в диетические сорта хлеба и Хмель обыкновенный - для производства ржаных заквасок "Бабаевский" заинтересовал Корень одуванчика.
Однако, по мнению всех экспертов, данные биодобавки могут найти свое применение лишь в случае: одобрения Минздравом и СЭС и, если будет разработана рецептура приготовления хлебных и кондитерских изделий профильными институтами - НИИ хлебной промышленности и НИИ кондитерской промышленности.
Осуществление внедрения разработки в отрасль проходит по следующей схеме:
